VINEXPO數據顯示，跟2012年相比，預計至2016年中國市場起泡酒的消費量將上升26個百分點。其中，中國消費者更熱衷于起泡酒中的翹楚---香檳！2012年香檳區的葡萄產量下降了30%，對于這個獨一無二的起泡酒產區來說是個不小的數字。雖然產量銳減，但絲毫不影響香檳產區始終如一的高品質，下面我們就走進香檳的釀造世界。
第一步：采收
第二步：壓榨
壓榨車間離葡萄園越近越好，目的是葡萄在采摘之后需要盡早地進行壓榨，避免被空氣氧化。壓榨過程盡可能的和緩適度，否則葡萄皮中的色素和單寧等會被萃取到葡萄汁中。傳統的垂直式木制壓榨機稱為Coquard，仍被各香檳廠廣泛地應用。最佳的壓榨比例是，每160公斤葡萄得102升葡萄汁，其中最開始的82升稱為首榨（cuvee），剩余的20升稱為二榨（taille）。
第三步：初次發酵
不同葡萄園、不同品種的果汁分開進行第一次發酵，多數在有溫控裝置的不銹鋼槽內完成，但也有在舊的橡木桶中進行發酵的。發酵后的酒液單寧較為明顯，口感柔滑，伴有輕微的干果類香氣。初次酒精發酵后，大多數的酒廠要進行蘋果酸乳酸發酵。發酵好的酒液成為基酒（base wine），用于接下來的混調或是在密封的容器中儲存起來待未來使用。
第四步：混調
香檳區的氣候每年不盡相同，為保持產品的穩定性，最好的解決辦法就是將不同葡萄園、不同品種，甚至不同年份的基酒按一定比例進行混調。因品種、園區的不同，較具規模的酒廠會擁有70種基酒。采收之后的來年三月，由酒窖總管及莊主視具體情況決定當年的混調比例。若年份極佳，也可以用當年的基酒釀造年份香檳，每家香檳廠推出的年份香檳都不太一樣。
第五步：二次發酵
決定混調比例后，不同的基酒會集中在酒槽中混合，同時加入酵母和糖的混合液。該酒液被稱為liqueur de tirage。將混合好的酒液裝瓶，以金屬蓋暫時封瓶，在10-12℃的恒溫地窖中完成第二次發酵。添加到liqueur de tirage中糖是經過精確計算的，通常完成二次發酵后酒精度會提升1.5°左右，到達標準的12°，同時產生的二氧化碳使得瓶內的壓力達到6個大氣壓。
第六步：酵母自溶
當二次發酵完成后，死酵母沉淀在瓶中一段時間，將分解并釋放出蛋白質和其他一些物質到酒液中。這個過程被稱為酵母自溶，并增添了烤面包、餅干等復雜的氣味，對于香檳酒的質量起到至關重要的影響。依規定，無年份香檳必須經過至少15個月的瓶中酵母自溶培養過程，而年份香檳至少是36個月。許多頂級香檳的瓶中培養時間遠遠超過此規定。
第七步：轉瓶
二次發酵后，香檳中所需的氣泡有了，但瓶中也留存了死酵母的酒渣沉淀。為了將這些沉淀有效的去除，需經過轉瓶過程。香檳轉瓶師（remueur）將原本平躺的酒瓶插在可變化角度的A字型木架（pupitres）上。歷經八周的時間，酒瓶由水平狀態逐漸轉成垂直狀態，使得酒渣沉淀集中于瓶口處。現在由液壓的機械轉瓶機（gyropalette）代替傳統的人工轉瓶，時間也由八周縮短到八天完成。
第八步：吐渣和補糖
將轉瓶后呈倒立的酒瓶的瓶頸部分浸泡在-28°的冰鹽水混合溶液中，集中在瓶口的酒渣沉淀和酒液的混合物會凍成硬塊。接著轉正酒瓶，由機器自動開瓶，結成硬塊的酒渣會在瓶內壓力的作用下噴出，這個就是吐渣過程。
吐渣后需立即補充陳年基酒（或當年基酒）和糖的混合液（liqueur d’expedition），以補充因吐渣而流失的酒液。混合液（liqueur d’expedition）中糖份含量多少取決于期望的成品香檳風格。成品香檳的最終含糖量和標識見下附表：
酒標原文標識和翻譯 含糖狀態描述 剩余含糖量
Brut Nature天然極干 干型 0-3克/升
Extra Brut特極干 干型 0-6克/升
Brut極干 干型或幾乎干 0-12克/升
Extra-Sec特干 幾乎干或半干 12-20克/升
Sec干 半干 17-32克/升
Demi-Sec半 干 甜 32-50克/升
Doux甜 極甜 50+克/升
第九步：密封與瓶內陳年
近三年來，中國進口香檳的數量不斷增加，從2009年的58萬瓶迅速增長到2012年的198萬瓶，第一次進入了香檳出口市場的前10位。目前中國的消費者還只是在酒吧、慢搖吧或是夜總會等即飲渠道消費香檳，種類也只是也無年份的干型為主。假以時日，香檳會以其“無可替代”的優勢獲得更多中國消費者的青睞。
